Trong những năm gần đây, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm ngày càng trở nên nổi cộm và thu hút sự quan tâm của các chính phủ trên thế giới. Hầu hết các tổ chức, công ty sản xuất thực phẩm đã nhận thức rõ hơn tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe con người. HACCP là một công cụ hữu hiệu giúp các nhà sản xuất thực phẩm kiểm soát vấn đề này.
An toàn vệ sinh thực phẩm không chỉ là vấn đề được mọi người quan tâm mà còn là vấn đề được toàn xã hội đặt lên hàng đầu. Chứng nhận HACCP được coi là công cụ hữu hiệu giúp các công ty chế biến thực phẩm đảm bảo chất lượng và an toàn. Vậy chứng nhận HACCP là gì, đối tượng của chứng nhận này và lợi ích haccp là gì? Chúng ta cùng tìm hiểu qua bài viết dưới đây nhé!
Theo một số thống kê gần đây của Bộ Y tế Việt Nam, từ năm 1999 đến nay, cả nước xảy ra 1.282 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 27.731 người mắc, trong đó 336 người tử vong. Điều chắc chắn là an toàn vệ sinh thực phẩm là một trong những yếu tố then chốt đối với các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm, bởi một vụ ngộ độc là “mua vạn, bán ba khiên”.
1. Tiêu chuẩn haccp là gì?
HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) là một hệ thống quản lý phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc xác định mối nguy, thực hiện các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát điểm tới hạn. Các nguyên tắc của HACCP được công nhận trên toàn cầu và áp dụng cho tất cả các ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống, cũng như việc phân phối và bán sản phẩm. Hệ thống có thể được áp dụng cho các sản phẩm tiêu dùng hiện có trên thị trường cũng như các sản phẩm phát điện.
Tuy nhiên, có thể thấy rằng chứng nhận HACCP không chỉ là phân tích mối nguy và kiểm soát chính mà còn là công cụ để đảm bảo các điều kiện tiên quyết như: Thực hành sản xuất tốt (GMP), Tiêu chuẩn thực hành vệ sinh tốt SSOP và các tiêu chuẩn cần thiết khác để đảm bảo an toàn thực phẩm. và vệ sinh.
HACCP được tạo ra từ những năm 1960 với chương trình không gian của NASA nhằm ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho các phi hành gia khi đưa tàu vũ trụ Columbia vào vũ trụ. Năm 1971, HACCP lần đầu tiên được áp dụng cho ngành công nghiệp thực phẩm tại Hoa Kỳ nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm thông qua việc kiểm soát các mối nguy, và sau đó HACCP nhanh chóng được chuyển đổi thành hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm được Hoa Kỳ chấp thuận và sử dụng rộng rãi trên thế giới. .
Việc áp dụng HACCP không chỉ là phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm chính mà còn cần đảm bảo các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết, chẳng hạn như thực hành sản xuất tốt (GMP), quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh (SSOP) và các chương trình hỗ trợ khác để phục vụ làm cơ sở để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
2. Đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn HACCP
Thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi và các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh khác;
Khu sản xuất, chế biến lương thực, thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp;
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức liên quan đến thực phẩm.
Lợi ích của Tiêu chuẩn HACCP
Lợi ích đối với doanh nghiệp: Nâng cao uy tín về chất lượng sản phẩm, tăng khả năng cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, tạo sự khác biệt với thực phẩm xuất khẩu. Cho phép chứng nhận phù hợp của hệ thống HACCP được in trên nhãn, do đó tạo được sự tin tưởng của người tiêu dùng và khách hàng. Là cơ sở đảm bảo thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết các hợp đồng thương mại trong nước và xuất khẩu, cũng như các chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo cho các đối tác trong và ngoài nước.
Lợi ích đối với ngành: tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm tiêu thụ do giảm sản phẩm bị hư hỏng và bị thu hồi; cải thiện quy trình sản xuất và điều kiện môi trường; cải thiện năng lực quản lý để đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng cơ hội kinh doanh và xuất nhập khẩu thực phẩm;
Lợi ích đối với quốc gia: Cải thiện sức khỏe dòng tộc, tăng hiệu quả và kiểm soát lương thực; giảm chi tiêu cho sức khỏe nhóm; tạo điều kiện thuận lợi để phát triển kinh doanh; xây dựng niềm tin cho mọi người khi giúp đỡ thực phẩm;
Lợi ích đối với người tiêu dùng: Giảm nguy cơ mắc bệnh do thực phẩm và nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm; tăng cường phụ thuộc vào viện trợ lương thực; cải thiện sức khỏe và đời sống ở các khu vực kinh tế – xã hội.
Các bước thực hiện
Trước khi áp dụng HACCP cần xem xét lại tình trạng nhà máy, thiết bị và con người, nếu không đáp ứng được các yêu cầu cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm thì phải sửa chữa, nâng cấp. … để áp dụng thành công hệ thống HACCP, các doanh nghiệp cần tập trung vào các điều kiện sau:
Cam kết của lãnh đạo: Lãnh đạo doanh nghiệp phải cam kết thực hiện, áp dụng và duy trì hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP để đảm bảo rằng các nguồn lực cần thiết được cung cấp kịp thời theo yêu cầu để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Yếu tố con người: Cán bộ quản lý chủ chốt phải có kiến thức về sản phẩm và quy trình, kinh nghiệm thực tế, hiểu biết về các nguyên tắc của HACCP và hiểu được vai trò của HACCP trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm.
Nhà máy và Thiết bị: Công nghệ, vũ khí và điều kiện cơ sở vật chất đóng vai trò quan trọng trong việc đáp ứng các yêu cầu của luật và quy định về an toàn và vệ sinh thực phẩm.
12 bước để thiết lập hệ thống tiêu chuẩn HACCP
Xây dựng đội HACCP
Mô tả Sản phẩm
Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm
Thiết lập một sơ đồ quy trình
Kiểm tra sơ đồ quy trình
Tiến hành phân tích mối nguy
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Đặt giới hạn chính
Thiết lập hệ thống giám sát
Các hành động sửa chữa được đề xuất
Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
Xây dựng các thủ tục thẩm định
3. Nguyên tắc chứng nhận HACCP
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy. Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở tất cả các khâu: sơ chế, chế biến, phân phối đến tiêu thụ cuối cùng. Thể hiện khả năng xảy ra các mối nguy và xác định các biện pháp để kiểm soát chúng.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Xác định các điểm kiểm soát tới hạn cần được kiểm soát ở mỗi giai đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm để loại bỏ mối nguy hoặc hạn chế khả năng xảy ra của nó.
Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn. Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá để đảm bảo kiểm soát hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn. Xây dựng hệ thống chương trình kiểm tra và theo dõi để giám sát trạng thái của các điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 5: Xác định các hành động khắc phục cần thực hiện khi hệ thống giám sát chỉ ra rằng điểm kiểm soát tới hạn không được thực hiện đầy đủ.
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thử nghiệm để xác nhận rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả.
Nguyên tắc 7: Thiết lập tài liệu liên quan đến tất cả các hoạt động và thủ tục của kế hoạch HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng các nguyên tắc này.
Một kế hoạch HACCP tốt phải rõ ràng, dễ hiểu và có đầy đủ các thủ tục để hướng dẫn việc thực hiện. Các biểu mẫu phải dễ sử dụng để ghi lại tất cả các kết quả giám sát, xác minh và hành động khắc phục.
4. ISO22000 là gì?
Tiêu chuẩn quốc tế ISO22000 do Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế ban hành nhằm xây dựng hệ thống kiểm soát an toàn trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm có phạm vi áp dụng quốc tế và thích ứng với xu thế hội nhập kinh tế thế giới.
Sự khác biệt giữa ISO22000: 2005 và HACCP là ISO22000: 2005 quy định rõ hơn các yêu cầu hệ thống quản lý và cấu trúc của nó tương tự như ISO9001, có lợi cho việc tích hợp ISO22000 và ISO9001 (Lưu ý: ISO22000 không nhất thiết phải là sự tích hợp của ISO9001 và HACCP ).
Tiêu chuẩn ISO22000: 2005 phác thảo các yếu tố chính của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Các yếu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm từ khâu đầu tiên đến khi sản phẩm được tiêu thụ. Bốn yếu tố chính của tiêu chuẩn là:
o Truyền thông: Thông tin là cần thiết để đảm bảo rằng các mối nguy được xác định và kiểm soát đầy đủ ở mọi giai đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm. Trao đổi với khách hàng và nhà cung cấp về các mối nguy và biện pháp kiểm soát đã xác định để đáp ứng công khai các yêu cầu của khách hàng.
o Quản lý hệ thống: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả nhất được thiết lập, vận hành và cập nhật dựa trên cấu trúc hệ thống quản lý và tích hợp với các hoạt động quản lý chung của tổ chức. Điều này mang lại lợi ích lớn nhất cho tổ chức và các bên liên quan. Tiêu chuẩn này được liên kết với ISO 9001 để tăng tính tương thích của hai tiêu chuẩn. Tuy nhiên, khi vận hành doanh nghiệp sản xuất thực phẩm, tiêu chuẩn này vẫn có thể được áp dụng độc lập với các hệ thống quản lý khác.
o Các Chương trình Tiên quyết (PRP): Các Chương trình Tiên quyết – PRP là các điều kiện vật chất và hoạt động cần thiết để duy trì một môi trường hợp vệ sinh trong toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm. Các điều kiện và hoạt động này phải phù hợp với việc sản xuất, sử dụng và hỗ trợ sự an toàn của sản phẩm cuối cùng và người tiêu dùng. PRP là một trong những tiêu chí “cần và đủ” để doanh nghiệp đủ điều kiện sản xuất thực phẩm.
o Nguyên tắc HACCP: 7 nguyên tắc của HACCP.
– Tiêu chuẩn này được xây dựng bởi các chuyên gia ngành thực phẩm trong phạm vi ISO với đại diện của các tổ chức thực phẩm chuyên nghiệp quốc tế và với sự hợp tác chặt chẽ của Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm. Liên hợp quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) thiết lập các tiêu chuẩn thực phẩm.
– Lợi ích chính mà ISO22000 mang lại cho tổ chức khi áp dụng hệ thống HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) do Codex đề xuất là sẽ dễ dàng áp dụng hệ thống HACCP hơn. Một cách tiếp cận thống nhất về vệ sinh thực phẩm, nhưng không phân biệt giữa các quốc gia và các mối quan tâm về thực phẩm.
– ISO22000 được thiết kế để áp dụng cho tất cả các tổ chức hoạt động trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm và có thể áp dụng hệ thống an toàn thực phẩm này. Phạm vi của hệ thống an toàn thực phẩm bao gồm các nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi, nhà sản xuất thực phẩm chính, nhà vận chuyển và bảo quản thực phẩm, nhà thầu phụ bán lẻ thực phẩm và đồ uống, thị trường dịch vụ thực phẩm và các tổ chức liên quan như tổ chức vũ trang, vật liệu đóng gói, máy lọc, thành phần và phụ gia. ..- Tiêu chí này đã trở nên quan trọng do tỷ lệ mắc bệnh do thực phẩm gia tăng đáng kể, không chỉ ở các nước đang phát triển mà còn ở các nước đã phát triển. Ngoài ra, các nguy cơ về sức khỏe và bệnh tật do ngộ độc thực phẩm có thể dẫn đến tăng đáng kể chi phí y tế, nghỉ việc, quyền lợi bảo hiểm, bồi thường hợp pháp, v.v. …
– Tiêu chuẩn quốc tế ISO22000 phục vụ một cách có hệ thống các yêu cầu của quản lý an toàn chuỗi thực phẩm, cung cấp giải pháp thống nhất cho việc thực hành tốt hệ thống trên phạm vi toàn cầu. Ngoài ra, có thể chứng minh một hệ thống an toàn thực phẩm phù hợp theo ISO22000 – điều này có thể đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của các công ty hỗ trợ ngành thực phẩm. Mặc dù tiêu chuẩn này có thể được áp dụng mà không cần sự chứng thực thích hợp, nhưng điều này chỉ vì lợi ích của nó.
– ISO22000 tích hợp chặt chẽ các nguyên tắc của HACCP và bao gồm các tiêu chuẩn chính được phát triển bởi nhiều hiệp hội bán lẻ thực phẩm toàn cầu với sự tham gia của các chuyên gia trong ngành thực phẩm.
Qua bài viết về chủ đề haccp là gì hy vọng đã mang đến cho bạn thông tin hữu ích.
